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18. Juli 2015  /// Bewegung Gesellschaft Leben

Bäcker in Transition

Am 14. Juli wurde in Barsinghausen bei Hannover die Genossenschaft KNUST gegründet. Bäcker, Müller, Landwirte, Getreidezüchter und Wissenschaftler haben sich zusammengeschlossen, damit in Zukunft die Bäcker wieder das können, was die Backindustrie ihnen mühevoll abtrainiert hat: regionale Getreidesorten verarbeiten und als Souverän ihr ehrwürdiges Handwerk ausüben. Dass es so weit kommen konnte, hat mit der Industrialisierung des Bäckerhandwerks zu tun und mit unserem Einkaufsverhalten. Doch es geht nicht nur um Brotkultur, sondern auch um die Umwelt und um Soziales. Es gehe um „Transition“, sagt Anke Kähler, die die Gründung dieser Genossenschaft vorangetrieben hat. Wir haben sie gefragt warum.

KNUST Gründung Anke KählerFrau Kähler: Warum braucht es KNUST?

Unsere Vision ist, dass an vielen Orten wieder verlässliche, faire, regionale Strukturen zur Versorgung der Bevölkerung mit nachhaltig erzeugten Nahrungsmitteln entstehen. Bäuerliche Landwirtschaft, regionale Mühlen, in denen das Korn gesunder, standortangepasster und vielfältiger Getreidepflanzen vermahlen wird, und Bäcker und Bäckerinnen, die über das Wissen und Können verfügen, daraus gutes und ehrliches Brot zu backen, gehören zusammen. Von einer solchen, regionalen Versorgungssicherheit sind wir heute größtenteils weit entfernt. Die KNUST-Vision hat nichts mit einem nostalgischen Klammern an romantische Bilder zu tun. Es geht um unsere Ernährungssouveränität und unsere Souveränität als BürgerInnen sowie als Erzeuger und Hersteller von Nahrungsmitteln.

Wie kam es zu dieser negativen Entwicklung?

Das hat mit dem Prinzip „es muss alles ‚billiger‘ und ‚schneller‘ gehen“, also mit dem grundlegend systematischen Zwang zum Produktivitätswachstum zu tun. Das fängt bei der Saatgutentwicklung an und hört beim Essen auf. Ein Beispiel ist die Situation in der Mühlenwirtschaft. Hier gab es enorme Konzentrationsprozesse. 1950/51 gab es in Deutschland 18.935 Mühlenbetriebe, 1990/91 waren es 686 und 2013/14 nur noch 213 Mühlen (erfasst werden ab 2012/13 nur Mühlen ab 1.000 t Mahlleistung p.a.). Das bedeutet, Bäcker die regional angebautes Getreide verarbeiten möchten, finden in vielen Regionen gar keine Mühle mehr, die das Getreide für sie vermahlt. Der beständige Ausbau von Vermahlungskapazitäten im Zusammenhang mit der Subventionierung des Transportsektors und die marktbestimmende Bedeutung der wenigen Großmühlen setzen die kleinen und mittleren Mühlen unter Preisdruck. Insgesamt wirkt sich diese nur am Preis orientierte Marktsituation negativ auf die ganze Kette aus. Von der Erzeugung über die Herstellung bis zur Qualität der angebotenen Rohstoffe. Die Folgen hoher Stickstoffgaben oder des Einsatzes von Pestiziden wie z.B. Glyphosat bei der Erzeugung des Futter- und Speisegetreides, die Verwendung von Mehlbehandlungsmittel wie technische Enzyme sind die Quittung für unsere Form des Wirtschaftens. Aber es geht auch anders. Die große Vielfalt an standortangepassten Getreidesorten zu erhalten, neue gesunde, vitale, nachbau- und entwicklungsfähige Getreidesorten aus der biologischen Züchtung anzubauen, zu vermahlen und zu verbacken, macht sehr viel Sinn. Das ist die eigentliche Vielfalt, der kulturelle Reichtum, der nicht verloren gehen darf.

Und die Bäcker haben verlernt mit solchen regionalen Rohstoffen umzugehen?

Ja, größtenteils. Vielen Bäckern fehlen das Wissen und vor allem die notwendigen praktischen Erfahrungen, um nachhaltig-ökologisch angebaute Getreidesorten verarbeiten zu können. Wer Erfahrung mit der Verarbeitung verschiedenster Getreidesorten und Qualitäten ohne den Einsatz industriell erzeugter Hilfsstoffe gesammelt hat, ist in der Lage, wirklich gute, individuelle Brote und Gebäcke herzustellen. Diese Betriebe finden auch ihre Kunden.

Die Verwendung von Mehlbehandlungsmitteln oder Backmitteln, wie z. B. die gerade in die Kritik geratenen ‚technischen Enzyme‘, sind mit der Grund, warum die Bäcker verlernt haben, Brotteige aus regionalen Getreidesorten herzustellen?

Ja, auch. Dies erzeugt einerseits Abhängigkeiten von standardisierten Rohstoffen und andererseits sind dabei unbemerkt handwerkliche Kompetenzen verschwunden. Wir BäckerInnen wollen, von industriell gefertigten Vorprodukten unabhängig, Brot und Backwaren aus regional und nachhaltig angebautem Getreide herstellen können. Unser Ziel ist der Aufbau regionaler Versorgungsnetzwerke, die unsere Ernährung auf eine ‚enkeltaugliche‘ Grundlage stellen. Wie schon gesagt, nicht aus nostalgischen Motiven sondern aus unserer Zukunftsvision heraus. Es geht darum, eine neue Form des Wirtschaftens zu entwickeln, die dem Gemeinwohl und damit auch dem Schutz unserer natürlichen Ressourcen, der biologischen Vielfalt, dem Boden und dem Wasser dient. Unser Wissen und Können als handwerkliche Lebensmittelhersteller hängt damit direkt zusammen.

Bleiben wir mal beim Wasser. Wir haben also Grundwasserprobleme, weil die Bäcker nicht mehr backen können?  

Das hört sich erstmal unverständlich an, aber es ist ein Teil des Problems. Für bestimmte Produkte und Herstellungsverfahren verlangen viele Backwarenhersteller Weizen mit sehr hohen Protein- bzw. Kleberwerten. Der Proteingehalt sowie die Ertragsmenge hängen von dem für die Pflanzen verfügbaren Stickstoff im Boden ab. Deshalb wird im konventionellen Anbau der Boden mit mineralischem Stickstoff gedüngt. Der wird jedoch zu einem gewissen Teil im Boden zu Nitrat abgebaut und ausgewaschen. Nitrat gelangt so, zusammen mit Pestiziden, ins Grundwasser. Die Intention der biologischen PflanzenzüchterInnen ist hingegen, Sorten zu entwickeln, die einer nachhaltig-ökologischen Bodenbewirtschaftung entsprechen und die bei niedrigen Proteinwerten über gute Backeigenschaften verfügen. Mit dem entsprechenden Wissen und Können sind handwerklich arbeitende BäckerInnen in der Lage, aus diesen Sorten sensorisch gute und geschmackvolle Backwaren herzustellen. Den Verbrauchern ist nicht klar, dass sie beim Kauf ihres Brotes auch über die Zukunft und die Qualität der Böden und des Grundwassers entscheiden. Neben anderen maßgebenden Ressourcen hängen von der Qualität der Böden und des Grundwassers die Qualität unserer Nahrung und die Versorgungssicherheit unserer Kinder und Enkel ab.

Aber ist es nicht auch so, dass gutes Brot inzwischen sehr teuer ist. Was ist mit den Menschen, die sehr niedrige Einkommen haben?

Das hängt alles zusammen. Diese Situation ist umgekehrt zu sehen: Weil wir – vermeintlich – billiges Brot, billige Lebensmittel, billige Kleidung, billige Möbel, billige Haushaltsgeräte usw. kaufen, gibt es immer mehr Menschen, die sich kein gutes Brot mehr leisten können. Früher gab es überall Bäcker, Müller, Brauer, Fleischer, Schneider, Tischler, Metallbauer, die ihr Handwerk verstanden haben. Die sind inzwischen verschwunden. Mit ihnen Arbeitsplätze, die Wertschätzung von handwerklichen Fähigkeiten sowie die Wertschätzung des Menschen selbst. Unsere Gesellschaft leidet unter einer selbst verursachten Entwicklung. Das immer stärkere Auseinanderdriften der Gesellschaft gefährdet die Demokratie. Immer mehr Menschen gewinnen den Eindruck, dass durch den Einfluss und die Lobbyarbeit der Profiteure dieses Systems, die Politik versagt und nicht in der Lage ist, Alternativen zu sehen. Wir brauchen ein anderes Wirtschafts- und Gesellschaftmodell, eine ‚Ökonomie des Gemeinwohls‘. Die Veränderungen dafür müssen wir selbst entwickeln und in die Hand nehmen. Deshalb steht KNUST nicht nur für gutes Brot sondern auch für Transformation.

3 Antworten zu “Bäcker in Transition”

  1. Tja , und wieder eine so schöne romantische Mühle abgebildet , in der die Lehrlinge und Gesellen noch 100 kg Säcke schleppe mussten . Sie wurden oft nicht älter wie 45 Jahre. Ihre Schlafplätze waren der Fußboden , ihre Arbeitszeit was 80 Stunden die Woche. Diese wunderschöne Abbildung der Gott sei dank längst vergangenen Zeit benutzt der Bericht nun zur Darstellung der Zukunft im Text . Wir alle wissen die Bilder sind stärker! Also bitte lassen Sie doch diese Fotos die eine Zeit verherrlichen in der wir nicht mehr leben wollen doch weg. Dann verbinden sich die Wort nicht mit diese Zeit und klingen dadurch ganz unglaubwürdig.

    • christine

      Lieber Mattke, stimmt. Das Foto spiegelt die Mühlenrealität von heute nicht wieder! Und nein: Wir wollen nicht zurück in die Arbeitswelt, die Du schilderst. Dass solche Fotos bei vielen Menschen eine Sehnsucht auslöst, liegt sicher daran, dass die Wirtschaft damals überschaubarer war. Und wenn wir uns die heutigen Besitzverhältnisse ansehen, sind wir von feudalen Strukturen damals nicht weit entfernt. Die Industrialisierung und der Einsatz von Technik, hat uns von viel körperlicher Plackerei befreit. Aber die hohe Produktivität, die damit einhergeht, hat die meisten von uns ökonomisch nicht freier gemacht. Die Arbeitsbedingungen vieler Menschen sind keineswegs gut, und vielleicht noch nicht einmal so viel besser als früher. Mag sein, dass die körperliche Arbeit früher härter war, dafür machen Stress, die Angst und Unsicherheit viele Menschen krank. Nicht alle können von ihrem Einkommen leben. Noch nicht einmal wenn, sie voll berufstätig sind. Das ist alles deshalb so ärgerlich, weil wir Erwerbsarbeit und Wohlstand nur fair verteilen müssten, damit es allen gut geht.

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