21. April 2016  /// Bewegung Schwerpunkt Ernährung

Mehlwürmer als Geschmackserlebnis

Der Wiener Christoph Thomann will das Insekten-Essen populär machen. In Österreich ist er einer der Pioniere auf dem Gebiet. Manfred Ronzheimer hat mit ihm gesprochen.

Krabbeltiere zum Verzehr? Bei den meisten Menschen unseres Kulturkreises ist Ekel die erste Reaktion, wenn sie sich vorstellen, Heuschrecken, Heimchen oder Mehlwürmer – geröstet oder gekocht – in den Mund zu stecken. Christoph Thomann weiß um die ernährungskulturelle Sperre, denn bei ihm war es genauso. „Ich habe mit Freunden zuerst aus Neugier begonnen, mit Insekten zu kochen“, berichtet der 29-jährige Gesundheitsmanager. Es habe dann aber doch eine Weile gedauert, bis ihm die „Entomophagie“ (so der wissenschaftliche Fachbegriff nach dem griechischen Wort für Insekten, entomon) als normale Speise gemundet habe.

Insekten auf dem Speiseplan – in Europa nichts Neues

Eine Reise nach Holland vor zwei Jahren, wo Thomann in Wageningen ein Institut für Insektenforschung besuchte, machte aus dem anfänglichen Teller-Spleen eine Ernährungs-Mission. „Ich erkannte, dass das Potenzial von Insekten für die Welternährung von enormer Bedeutung ist“, sagt Thomann. Nicht nur als Nahrungsquelle für den Menschen, sondern auch für die Tierzucht. „Es gibt über 1.900 essbare Arten von Insekten, und die werden auf anderen Kontinenten von über zwei Milliarden Menschen täglich verzehrt“, berichtet er. Auch in Europa standen Insekten vor wenigen Generationen noch auf dem Speiseplan. In alten Kochbüchern finden sich etwa Rezepte für die Maikäfer-Suppe: „Die Bouillon wird durch die Kraft der Maikäfer ganz vorzüglich, und eine Maikäfersuppe, gut zubereitet, ist schmackhafter, besser und kräftiger als eine Krebssuppe; ihr Geruch ist angenehm, ihre Farbe bräunlich, wie die der Maikäferflügel“.

Doch dieses Ernährungswissen ist verloren gegangen, und mit ihm auch eine Infrastruktur für Sammlung und Züchtung essbarer Insekten. Thomann gründete daher vor zwei Jahren den Verein „Speiseplan“, um zunächst Bildungsarbeit für das neue, alte Nahrungsmittel zu machen. Im November 2015 folgte dann die Gründung der Firma „Insektenessen“, die am Aufbau eines Herstellungs-Netzwerkes arbeitet, Kontakte zur Gastronomie schmiedet und kleine Mengen per Online-Handel versendet.

Gesund mit Insekten

Im Angebot sind Mehlwurm in 40 g und 100 g Päckchen („durch schonende Gefriertrocknung mindestens ein Jahr haltbar“), aber auch Wanderheuschrecke, Heimchen (Grillen) und Buffalowürmer. „Diese, im Vergleich zu den Mehlwürmern etwas kleineren Larven, enthalten mehr Protein, sind kalorienärmer und im Geschmack etwas dezenter“, wird im Bestell-Katalog erläutert. „Sie eignen sich ideal zum Karamellisieren und für Süßspeisen“. Die Insekten werden unter streng geprüften hygienischen Bedingungen für den menschlichen Verzehr in Europa gezüchtet. „Wir arbeiten sowohl mit Zuchtpartnern in Österreich als auch mit internationalen „Insektenfarmen“ zusammen“, erläutert Thomann.

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Der Autor im Selbstversuch.

Insekten zum Essen sind im weltweiten Maßstab keine Innovation. „Lediglich in Europa werden sie erst jetzt zunehmend zu einem Trend“, stellt Firmengründer Thomann fest. „Ob dieser nachhaltig steigen kann, hängt von vielen Faktoren ab. Dafür wiederum sind innovative Ideen gefragt, um den Europäern Insekten schmackhaft zu machen und Vorurteile zu schmälern“. In seinen Vorträgen in Schulen und bei Koch-Events hebt er die ernährungsphysiologischen Pluspunkte der Insekten hervor. Sie liefern große Mengen an qualitativ hochwertigen Proteinen. „Bei unseren gefriergetrockneten Heimchen etwa liegt der Anteil bei knapp 70 Prozent des Gewichts“. Heuschrecken beinhalten etwa 13 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Andere Arten liefern essentielle Nährstoffe wie Eisen, Magnesium, Zink, Kalzium und Vitamine, wie Vitamin B12. Insekten, so Thomann, „sind ein gesundes Lebensmittel“.

Etablierung – die EU und das neue Sushi

In diesem Jahr baut „Insektenessen.at“ den Kontakt zu den „Early Adopters“ auf, der Gruppe von Ernährungspionieren in der Gesellschaft. Dazu diente auch die Beteiligung an der Konferenz „Wachstum im Wandel“ an der Wirtschaftsuniversität Wien im Februar. Gleichzeitig muss das Geschäftsmodell weiter entwickelt und verbreitert werden, wozu auch die Arbeit an den Rahmenbedingungen gehört, etwa dem Lebensmittelrecht. Nach der einschlägigen EU-Verordnung müssten Ess-Insekten als „Novel Food“ behandelt werden, wofür riesige Zulassungsstudien notwendig wären. In Thomanns Lesart handelt es sich jedoch um ein Stück traditioneller Ernährung, das nur eine Zeit lang aus der Mode war.

Apropos Mode: Noch ist nicht ausgemacht, ob sich aus dem noch sehr begrenzten Ento-Trend tatsächlich eine neue Geschmacksrichtung auf europäischen Tellern entwickeln kann. Aber Christoph Thomann verweist an dieser Stelle auf den aktuellen Sushi-Boom. Vor 20 Jahren hätte sich keiner vorstellen können, dass die Europäer einmal den Verzehr von rohem Fisch als unwiderstehliche Delikatesse empfinden würden. Und dennoch eroberten Sushi-Lokale in schnellem Tempo die Städte. Um nicht zu sagen: heuschreckenartig.

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